‘Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời’

Kỳ 1: Rau Muống – Cà muối

Rau muống là thứ rau phổ biến ở Việt Nam. Từ lúc còn trong bụng mẹ đến khi sinh ra lớn lên gìa, chết, người Việt hầu như đều’’ăn’’ rau muống.

Nhà thơ Nguyễn Đình Thi đã viết trong trưòng ca Bài thơ Hắc Hải diễn tả tình cảm của người lính thủy Việt khi lang bạt trên xứ người, nhớ về quê nhà:
’’…
Ðói nghèo nên phải chia ly
Xót xa lòng kẻ rời quê lên đường
Ta đi ta nhớ núi rừng
Ta đi ta nhớ dòng sông vỗ bờ
Nhớ đồng ruộng, nhớ khoai ngô
Bát canh rau muống quả cà giòn tan…’’

Tâm trạng của mọi người Việt sống ở nước ngoài đều giống nhau: Khi nhớ quê hương, trước tiên nhớ những kỉ niệm thân thương từ lúc bé thơ, nhớ cha mẹ. Khi đã lớn, lăn lội kiếm sống, rồi nhớ các món ăn dân dã, cổ truyền mà trên xứ người không thể có được. Rau muống, cà muối là một trong số các món đó!

Theo quy luật: Cái gì qúy sẽ hiếm, cũng đồng nghĩa với đắt. Rất tự nhiên: Hễ có người cần mua, sẽ có kẻ bán. Rau muống – cà muối là món hàng đầu tiên được thương lái xuyên lục địa nhắm tới.

Người Việt quyết mang nền văn hóa ẩm thực ’’đặc sệt Việt’’ đến với các đồng hương đang sinh cơ lập nghiệp trên các vùng đất mới – nơi thịt, cá ê hề còn rau nhiệt đới thì không có – nhằm duy trì, thỏa mãn nhu cầu của khẩu vị.

Nhưng làm thế nào để có rau nhiệt đới ở xứ lạnh? Câu trả lời tại thời điểm 20 năm trước, chỉ có 1 cách: Mang từ Việt Nam, Thái Lan – bằng đường hàng không – sang!
Do vận chuyển xa, khí hậu, nhiệt độ chênh lệch, thuế nhập – xuất khẩu đến châu Âu cao, rau hỏng nhiều, khi đưa ra thị trường, gía bán 1 kí lô rau muống tới 26 D.M (tương đương, 17 USD) trong khi 1 kí lô thịt bê thăn – thứ thịt đắt nhất để chế biến món ăn hàng ngày của dân Đức – chỉ gía 18 – 20 DM/kg.

Rau muống đắt như vậy, dân Việt chỉ thỉnh thoảng mới dám mua ăn . ’’Cái khó không bó cái khôn’’, một số người Việt nhanh trí, nhậy bén, nhận ra khu vực sản xuất – kinh doanh có thể kiếm lợi lớn. Sau nhiều trăn trở, mầy mò… họ quyết định bay về nước mang những hạt rau từ quê nhà sang gieo trồng ngay trên nước sở tại mà thung thổ, khí hậu có sự khác lạ so với Việt Nam.

Tuy lúc đầu ý đồ của họ không đạt mong muốn. Sau dăm ba lần thử nghiệm rồi tăng vốn đầu tư cho cả 2 lĩnh vực: Tạo môi trường sinh trưởng cho cây (làm nhà kính, chống lạnh) và áp dụng quy trinh canh tac hiện đại, kiên trì, miệt mài… rốt cuộc nhân giống thành công. Các ’’Nông dân cầy đưòng nhựa’’ gặt hái được kết qủa mĩ mãn : Cung cấp đủ rău muống, mồng tơi, rau đay, rau thơm… cho nhu cầu tiêu dùng của thị trường. Khi đã ’’gặt’’ đủ DM, EU – họ dần dần hạ gía: Rau nhiệt đới đang cao ngất (…) – xuống gía chỉ còn 1/4 so với 15 năm trước . Trong cuộc ’’đổ bộ’’ ẩm thực Việt vào thị trường đầy tiềm năng này , một số người đi tiên phong đã giầu lên một cách chính đáng…

Bạn còn nhớ câu ca dao:

Anh đi anh nhớ quê nhà.
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Rău muống cổ xưa, dân Việt thả bè trên ao hồ. Thường có 2 mầu: Tía (tím nhạt) và trắng (ngà). Sau năm 1975, và những năm sau, nhất là đến nay, ta nhập hạt giống của nước ngoài rồi lai tạo, thay đổi cách gieo trồng từ môi trường thả bè trên ao, sang trồng trên ruộng để có năng xuất cao. Loại rau này luộc, xào ăn cũng ngon – tuy dai hơn rau muống thả bè. Nhưng điều đáng nói: Không còn vị chát truyền thống nên mất hương vị đặc trưng rau muống cổ truyền.

Có 3 cách thông dụng chế biến rau muống thành món ăn ngon.

Thứ nhất:
Luộc, chấm với nước cáy (1), nước mắm pha tỏi, ớt, chanh (có nơi chấm tương).

Rau luộc phải vừa chín để khi ăn giòn, nhưng không được sống, sẽ có mùi ngái, hăng. Luộc rau chưa đủ chín hoặc qúa chín (nhừ), đều mất ngon.

Nước luộc rau, dân Hà nội thường cho qủa sấu, qủa me hay lá me (2) hoặc vắt chanh. Mùa hè nóng nực, uống, chan cơm với nước luộc rau muống ăn kèm với cà nén – mới cảm thấy ngon miệng lại giải nhiệt. Trong mâm cơm của dân nghèo, khi có rau muống phải có đĩa cà pháo (muối, nén) kề bên, như câu ca dao đã viết ở trên. Chẳng hiểu sao loại cà này lại được dân ta gọi là cà pháo, trong khi qủa pháo (giây) hình khối lăng trụ, còn cà (pháo) lại tròn, to cỡ ngón chân cái người lớn? Bởi, theo thói quen, thường khi gọi tên qủa cà, dân ta thường căn cứ hình thể để đặt tên như: Cà dái dê – trông giống như ’’tinh hoàn’’ của con vật có tiếng là ’’dâm’’. Cà bát, qủa to giống như cái bát ăn loại nhỏ…

Cà pháo có 2 cách muối: Muối xổi và muối nén.

Muối xổi là muối nhanh: Qủa cắt đôi, bóp muối, tỏi, riềng để chừng vài giờ có thể ăn được. Khi ăn, lấy mắm tôm, vắt chanh, quấy đều cho xủi bọt trắng, gắp cà chấm ăn ngon tuyệt.

Muối nén: Để nguyên cả qủa cho cà vào vại rắc muối trộn riềng gĩa nhỏ (củ dùng để nấu thịt chó), đặt bên trên hòn đá nặng chừng dăm ba kí lô – nhằm mục đích nén ép cho nước ra để cà hấp phụ nước muối – riềng. Sau chừng mươi ngày, qủa cà đã ngấu, ngấm mặn, mầu vàng rượm, tỏa hương cay của riềng ăn ’’giòn tan’’. Cà nén ăn kèm rău muống, canh mồng tơi, rău đay – sẽ tạo hương vị khó quên, khiến bất cứ người Việt nào đã ăn rồi đều nhớ mãi huơng vị đồng quê!

Thứ hai:

Rau muống xào với thịt trâu, thịt bò – cùng tỏi.

Thời trước, thịt bò là thư hiếm, chỉ bán ở thành phố, nông thôn chỉ có thịt trâu. Cách xào: Bắc chảo lên bếp nóng, cho mỡ, tỏi phi thơm rồi cho thịt trâu vào đảo chừng vài phút, cho tiếp rau muống vào chừng 1 phút nữa, cho thêm thìa mắm tôm, đảo đều, đưa ra đổ lên đĩa. Rau muống xào tỏi với thịt trâu mới thật đúng vị: Rau giòn, thịt trâu mềm, xực nức hương tỏi. Gắp đưa vào mồm nhai làm trào dâng khoái khẩu.

Thứ ba:

Rau muống chẻ nhỏ, đem ngâm trong nước lạnh cùng mấy thứ rau thơm (tùy theo khẩu vị, sở thích của mỗi người). Những ’’sợi muống’’ xoăn – quắn lại từng cuộn (búi) vừa miếng nhai. Rău ghém này trộn kèm với nem chạo – được làm từ bì lơn, mỡ phần xắt hạt lựu, ướp thính (gạo rang xay nhỏ) cuốn trong bánh đa nem. Rau muống chẻ – dòn, có vị chát. Thính thơm bùi. Mỡ , bì béo ngậy… khi cắn – thấy dai… dai, nhai trong miệng dòn, các mùi vị quyện lấy nhau tạo ra hương thơm, bùi lại thoang thoảng – ngọt.

Cách đây hơn năm mươi năm, trên các đường phố của Hà nội, Hải phòng, ta thường gặp các bà hàng rong bán món nem chạo cuốn với rau muống chẻ, chấm với nước mắm chanh – tỏi – ớt. Người đã ăn đâm ’’nghiện’’. Tôi thường bớt tiền mẹ cho ăn qùa sáng, sà vào gánh hàng rong bán cuốn rau muống nem chạo rồi xì xụp, nhai rău rắu… đến nay đã hơn 60 năm trôi qua, vẫn nhớ đến hương vị của món rau muống chẻ cuốn chạo, ngồi kiểu’’đầu gối qúa tai’’ trên đường phố xì xụp, xít xoa…

Rau muống chẻ còn là món rau sống (Sa lát) để ăn với món nấu (cá, lươn…) hoặc riêu cua đồng…

Rau muống có thời còn được thí nghiệm: Độn cơm. Chuyện này diễn ra như sau: Hồi cuối những năm 50, đầu 60, thế kỉ 20 – lúc đó nông dân miền Bắc thiếu đói, hầu hết mọi nhà phải ăn độn. Nghĩa là, nồi cơm chỉ có ít gạo, còn phần kia phải độn ngô – khoai – sắn.(Tình trạng đó còn kéo dài tới những năm tám mươi, có thêm mì – mạch (bo bo) để độn).

Vài ba người ’’sốt sắng, bức xúc’’ trước vấn nạn đói – nghe, đọc được trên báo chí Trung Quốc, thu nhật được các thông tin:

- Nhật Bản – sử dụng rộng rãi ngô trong bữa ăn thường ngày cùng rau câu (rong biển). Họ cho rằng ngô rất bổ. Tin đó được ’’nhà’’ khoa học hoặc nhà báo ’’kích’’ lên thành – Ngô bổ hơn gạo.

- Trung Quốc – dùng rau muống phơi khô, độn cơm… Kinh hãi nhất: Có cả thông tin người ta dùng phân trâu làm thức ăn cho lợn, cho cá.

Trong lúc đói, tin tức đó lan truyền, phổ biến, dân ta áp dụng vì rau câu ở biển ta có nhiều. Rau muống mọc ở khắp nơi, dễ trồng, ngô cũng trồng la liệt trên bãi bờ sông – sẽ là nguồn chống đói hữu hiệu. Còn phân trâu thì nhiều vô kể…

Thế nhưng kinh nghiệm ’’qúy’’ đó nhanh chóng bị loại bỏ, không thể nào dùng được ở đất Việt: Rau muống chỉ là rau (có chất chát), độn với cơm, ăn thử, dù đói – cũng không thể nuốt được.

Ngô – chỉ có thể bung nhừ (ăn kèm) hoặc rang dòn để ăn chơi trong những đêm tối trời mùa đông, bên ổ rơm nghe những câu chuyện ma qủy, đường rừng – chứ không thể ăn thay cơm…

Rau câu dù bổ, qúy nhung sống ở biển, phải khai thác, nếu không chế biến sẽ rất khó ăn…

Các chú ỉn – ’’kiên quyết phản đối’’ khi các chủ nhà bắt chúng từ bỏ món ăn truyền thống của mình (cám, gạo nấu với bèo, khoai…), thay bằng bèo, khoai trộn phân trâu. Cho dù đói, phàm ăn nhưng món’’áp đặt’’ này – chất thải của nòi giống khác – không ép được lợn. Chúng không’’sài’’, dù phải gặm, nhai củ ráy (3) – ngứa đến nứt mõm – các chú không chịu ăn món ’’thử nghiệm’’ – kia!

Cá dưới ao từ chối thẳng thừng món ăn mà NGƯỜI bắt chúng ăn, dù chúng rất dễ tính lại phàm ăn…

Rốt cuộc dân Việt khẳng định:

- Ngô – ở Việt Nam – Dứt khoát không thể nào ’’bổ’’ hơn gạo (4), không thể thay thế gạo.

- Rau muống lại trở về vị trí nguyên thủy, truyền thống : Làm rau ghém. Luộc, chấm nước cáy, nước mắm, ăn với cà nén, cà dầm tương hoặc cà muối xổi chấm mắm tôm chanh (5). Nếu may mắn, có tiền mua thịt trâu đem xào tỏi!

Còn chất thải của trâu thì… suỵt! – không nên nhắc đến!

Berlin 15.7.12

© L.X.Q

© Đàn Chim Việt

 

———————————

Ghi chú:
(1) – Con cáy – giống con cua nhưng hai càng đỏ chói, có lông màu đen, sống trên bờ, ở cửa sông đổ nước ngọt ra biển. Nông dân bắt mang về ướp muối. Sau vài ba tuần cắy tiết ra nước gọi là nưóc mắm cắy. Loại nước mắm này rất nhiều đạm, tinh khiết và lành tính thơm mùi hăng. Các cụ lấy nó làm món ăn cho người phụ nữ mới sinh con, cần phải ’’kiêng’’ nhưng vẫn đủ đạm để phục hồi sức khoẻ. Nước cắy chấm rau muống, rau lang có đập tỏi, vắt chanh – ăn rất ngon!
(2) – Có 2 loại cây Me. Một loại cây to, có qủa. Một loại cây nhỏ, giây leo, không qủa, chỉ có lá, nhưng lá của loại me này cũng có vị chua dịu như qủa của loại me kia. Đem bỏ vào nước luộc rau muống, uống, ăn rất thơm ngon.
(3) – Cùng họ với khoai nước (khoai ngứa) nhưng cây, lá, củ to hơn nhiều. Rắy thường mọc hoang ở các bờ bụi. Người động phải nhựa rắy, ngứa, gãi đến chảy mắu. Thế nhưng dù nấu chín hay ăn sống, lợn vẫn ăn… tất. Có thể cơ thể của lợn khác người… cũng có thể do đói, không có cám nên lợn phải ăn nhưng không biết nói, kêu – nên người không biết…
(4) – Thật ra các phân tích đó có thể đúng. Theo ý kiến của ông bạn ’’Lão nông chi điền’’ – đã từng làm thử nghiệm: Cho hai đàn gà, 1 – ăn thóc, 1 ăn ngô. Kết qủa sau 6 tháng, đàn gà ăn ngô béo, lớn, tăng cân nhanh hơn đàn gà ăn thóc. Thịt chắc, luộc chín da gà vàng rượm, mùi thơm ngon. Từ đó rút ra: Ngô thích hợp cho gà hơn cho người vì bộ máy tiêu hóa của gà tốt hơn của người… khiến hấp phụ được hết chất bổ của ngô.
Nhưng ngô, khoai, sắn, rau câu – nếu được nền công nghiệp tiên tiến, hiện đại – chế biến, tinh lọc…chắc sẽ đúng là bổ ’’hơn’’… gạo!
(5) . Rất nhiều địa phương trong nước sản xuất mắm tôm, nhưng tôi có thể khẳng định: Không có mắm tôm của nơi nào ngon bằng mắm tôm Hải Hậu – chơ Lương (Nam Định). Nó được sản xuất từ con tôm – con tép theo một quy trình đặc biệt… thành phẩm có mầu chì sáng. Khi vắt chanh qủa vào bát mắm, khuấy đều, mắm sủi bọt, trở thành mầu trắng ngà. Chấm thịt chó, thịt lợn luộc, đậu phụ… hay chấm cà muối xổi – nén, ăn ngon tuyệt!