Mùa ốc lác

Sau mùa gặt, khi ngoài đồng chỉ còn trơ gốc rạ màu vàng sậm xơ xác, dưới cái nắng gay gắt mùa hè, đất ruộng bắt đầu khô đi và nứt nẻ thành từng đường mạng nhện sâu hút (dân quê tôi có câu “Nẻ như mặt ruộng”), thì nông dân bắt đầu cày đất. Luống cày sâu khoảng hai gang tay úp tất cả gốc rạ xuống phía dưới, để phơi đất cho thiệt khô nhằm làm chết các loại côn trùng, các loài động thực vật có hại cho lúa. Đến khi mưa xuống, người ta xả nước vào ngâm trong ruộng cho gốc rạ (đã mục thành phân) mủn đều rồi cày ải, bừa đất lại cho mịn để làm vụ lúa sau. Nhà nào không kịp cày đất phơi khô thì đốt gốc rạ (kêu là đốt đồng), cho tro thấm xuống ruộng luôn.

Làm đất kỹ như vậy, hổng hiểu sao cái giống ốc lác nó sống dai thiệt là dai, qua chừng vài đám mưa ngập ruộng là nó nhoi nhóc bò ra đầy hết, lúc này dân quê tôi kêu là đã vào mùa ốc lác. Ra ruộng đem theo cái rổ xúc đổ vào thúng, vào giỏ tre mang về. Ốc lớn, ốc nhỏ gì cũng có. Hết mùa gặt, ruộng khô rồi thì vác vá ra đào theo bờ ruộng, bắt toàn ốc lớn. Lúc này, ốc tuy khó kiếm, nhưng thịt ốc ăn ngọt hơn, giòn hơn và ít nhớt hơn ốc mùa mưa.

Ốc lác là loại ốc hình dạng tròn, vỏ đen (thỉnh thoảng có vân), sống ở ruộng và ao nước ngọt. Con ốc lác lớn nhứt cũng chỉ bằng trái chanh Đà Lạt. Mẹ tôi thường mua ốc lác lớn cỡ ngón chân cái về nhà ăn, bà nói con lớn quá thịt cứng mà nhiều nhớt, ăn không ngon, cỡ ngón chân cái thịt vừa mềm, vừa giòn mà lại ít nhớt. Ốc nhỏ người ta thường xúc mỗi lần cả rổ, cho vịt ăn. Thịt ốc lác màu vàng, vị ngọt và giòn. Hồi nhỏ, tôi đọc sách thấy ông Thạch Lam, Khái Hưng ca ngợi món bún ốc Hà Nội quá trời mà thèm ơi là thèm. Bún ốc (của hai ông mô tả) nấu bằng ốc nhồi. Tôi không biết con ốc nhồi nó ra làm sao mà hai ông nhà văn này ca ngợi dữ vậy, thắc mắc hoài nhưng không ai giải thích được. Khi tôi học đại học năm thứ 2, tôi mới đem thắc mắc của mình ra hỏi con bạn quê Đà Nẵng, nó mới hứa rằng sẽ dẫn tôi đi “coi mắt” ốc nhồi, và nấu bún ốc cho tôi ăn thử cho biết. Một bữa nọ, nó lôi tôi ra chợ Bình Triệu, chỉ vào rổ ốc của bà bán ốc và nói: “Ốc nhồi đó mậy. Để tao mua ốc này nấu bún cho mày ăn.” Tôi nhìn vào rổ ốc thì té ngửa, hóa ra ốc nhồi là ốc lác. Tôi mới nói: “Thôi khỏi đi, mất công mày lắm. Tao tưởng ốc nhồi là ốc gì lạ, chớ ốc này xứ tao kêu là ốc lác, tao ăn đến mòn răng hết rồi.”

Tôi cũng lấy làm lạ là dân xứ tôi không biết con ốc nhồi là ốc gì, mà vẫn chấp nhận câu thành ngữ “Mắt ốc nhồi” (chỉ mắt kiểu to, tròn, hơi lộ) rồi nói ào ào, chớ không hề kêu là “mắt ốc lác” cho dễ hiểu. Ốc lác có thể chế biến thành nhiều món ăn rất ngon. Thông thường là món luộc lá ổi (hoặc hấp sả) chấm nước mắm tỏi ớt hoặc chấm cơm mẻ, hoặc lể ốc ra kho với mắm sặc và cà dái dê, kho chung với thịt ba rọi, nấu cari sả ớt, xào mặn sả ớt để dành ăn lúc thiếu thức ăn.

Luộc ốc cũng là một nghệ thuật, biết cách luộc thì ốc không bị nhớt, thịt ngọt và giòn. Ốc đem về ngâm với nước vo gạo chừng 3 giờ đồng hồ, cho nó nhả hết nhớt ra rồi rửa lại bằng nước sạch. Hái khoảng ba nắm lá ổi rửa sạch lót xuống đáy nồi, xếp ốc lên lá ổi, đổ thêm khoảng một chén nước, đậy nắp nồi cho kín rồi bắt lên bếp nấu lửa to. Nước sôi lên chừng vài phút, giở nắp nồi ra thấy cái mày con ốc rớt ra ngoài thì nhắc xuống, để lâu quá con ốc teo lại và rút sâu vô vỏ thì nó hết ngọt, và cũng rất khó lấy cái kim khều nó ra.

Làm nước mắm chấm ốc cũng phải có “công phu”. Trước hết phải có nước mắm ngon, tỏi ta, ớt chỉ thiên chín đỏ, giấm, đường cát trắng, chanh. Lột vỏ tỏi giã chung với ớt cho nát, tỏi ớt nhiều ít tùy khẩu vị người ăn, thường thì khoảng một củ tỏi, hai trái ớt là đủ ăn trong gia đình. Lấy cái tô lớn, bỏ tỏi ớt đã giã vào, lường vào tô cứ 1 muỗng canh nước mắm thì 1 muỗng canh giấm, 1 muỗng canh nước lã (đun sôi để nguội), 1 muỗng cà phê đường. Quậy cho tất cả tan đều với nhau, nếm thử rồi gia giảm cho vừa miệng. Vắt chanh vào tô nước mắm. Nếu thích dùng nhiều chanh, cho nước mắm thơm mùi chanh và đẹp thì khi pha chế phải bớt giấm lại. Tô nước mắm pha xong có màu vàng óng, điểm lác lác màu trắng của tỏi, màu đỏ của ớt và những tép chanh nho nhỏ nhìn thật hấp dẫn. Lúc này có thể bưng nồi ốc nóng bốc hơi nghi ngút để xuống đất giữa nhà, mọi người ngồi quây quần xung quanh, múc nước mắm ra từng chén nhỏ, mỗi người một chén, lấy cái tăm tre hay gai bưởi mà khều từng con ốc nóng hổi ra, chấm ngập vào chén nước mắm, xong đưa lên miệng nhai để nghe cái hương vị ngọt giòn của ốc hòa lẫn với vị mặn của nước mắm, vị ngọt của đường, vị chua của giấm (chanh) và vị cay nồng của ớt, tỏi, nếu có thêm ly rượu đế để kế bên, lâu lâu tợp một hớp rồi “khà” lên khoái trá, thiệt không có cái thú nào bằng.

Tuy nhiên, ăn ốc lác luộc chấm nước mắm cũng có cái dở riêng của nó, đó là nước mắm làm cho con ốc chảy nhớt thêm. Tôi thích ăn ốc lác luộc chấm cơm mẻ hơn. Người ta làm cơm mẻ để ăn ốc luộc bằng cách lấy khoảng một chén cơm mẻ tán nhuyễn, cho thêm một chút bột ngọt, chút đường, chút muối, sả ớt bằm nhuyễn vào, rồi trộn cho cơm mẻ quyện đều với gia vị. Lấy cái tăm xỉa con ốc quệt thêm một miếng cơm mẻ bằng ngón tay út, rồi bỏ vào miệng nhai thấy còn ngon hơn chấm nước mắm nữa. Món cơm mẻ này cũng dùng để chấm với thịt trâu luộc, nhậu; bảo đảm bợm nào lần sau kiếm hổng có, dám khóc lắm đó. Sau gần 10 năm “được” các nhà “pha học” của ta có “sáng kiến” nhập ốc bươu vàng về nuôi, cái giống ốc bươu vàng ăn dở ẹt này nó “xâm lăng” ghê gớm, không bao lâu chỗ nào có nước là chỗ đó thấy từng đám, từng đám trứng ốc bươu vàng hồng hồng thiệt là kinh, nó giành hết thức ăn, tàn phá mùa màng khủng khiếp, nó “đánh bạt” con ốc lác đen biến đâu mất tăm mất tích.

Hồi tôi còn nhỏ, dân quê tôi bán ốc lác tính bằng đơn vị rổ, thau, thúng. Sau đó thì cân ký lô giá rẻ rề có 2-3 ngàn đồng một ký. Bây giờ, ốc lác khan hiếm quá chừng, nghe nói giá ốc lác lên đến 2-3 chục ngàn đồng một ký, mà không phải lúc nào vào mùa ốc lác cũng có mà mua. Còn trong các nhà hàng, quán nhậu chủ quán bán một con ốc đến 3 ngàn đồng.

Ngày xưa, con ốc lác bị nông dân coi là “thiên tai” phá hại mùa màng, nhưng vẫn còn ích lợi là làm thức ăn cho người và gia súc, gia cầm được. Còn bây giờ, sau một thời gian được “thưởng thức” “sáng kiến” nuôi ốc bươu vàng, nông dân quê tôi mới hốt hoảng khi thấy cái “nhân tai” này còn kinh khủng hơn ốc lác quá trời. Người không ăn được, cho vịt ăn riết vịt cũng phát chán không muốn ăn, chính quyền địa phương tốn thêm một mớ tiền,  mướn người xúc ốc bươu vàng lên cạn đập chết rồi đem chôn. Thiệt hết ý kiến!

Có lần chúng tôi đã ăn thử ốc bươu vàng luộc chấm nước mắm tỏi ớt. Ăn khoảng 10 con là cảm thấy chán ngấy, vì thịt nó nhạt nhẽo quá. Sau đó, cả đám đứa nào có ăn ốc bươu vàng hôm đó đều bị “Tào Tháo dí” chạy trối chết, thiệt tởn tới già hết dám rớ tới ốc bươu vàng.

Cả tháng nay, Sài Gòn chiều nào cũng mưa dầm dề. Nhìn mưa rơi xối xả, hơi lạnh tràn trề, chợt nhớ những lúc quây quần bên nồi ốc lác luộc lá ổi bốc khói chấm cơm mẻ, hay nồi mắm sặc kho ốc với cà dái dê thơm nồng mùi thính, mùi sả quê nhà.

Nguồn: Blog Tạ Phong Tần