Miếng ngon nhớ lâu [2]: Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn được chế biến từ gạo.

Ở bất cứ đâu có người Việt sinh sống đều biết làm bánh cuốn để ăn, để bán. Tuy nhiên, ngon có tiếng phải kể là bánh cuốn Thanh Trì – Hà nội.

Bánh cuốn có hai loại: Bánh chay và bánh mặn nhân thịt.

Bánh chay chỉ có bột gạo xay nhỏ, hấp, tráng thành bánh, rắc hành hoa đã được chiên thơm, ăn với giò lụa, chả quế, chấm nước mắm có hương cay của cà cuống (1).

Bánh nhân thịt cách làm cũng như bánh chay nhưng mỏng hơn. Nhân bánh phải chọn thịt lợn mông hoặc thịt ba chỉ loại nhiều nạc, ít mỡ băm nhỏ, ướp nước mắm , dùng hành tía xào, cho mộc nhĩ xắt chỉ. Khi tráng xong, xúc thỉt cuốn thành hình ô van, bề ngang chừng vài mươi li, dài chừng 7 đến 10 xăng ti mét, xếp đều đặn lên đĩa. Bây giờ con cà cuống it dần, vì thế khó kiếm ra hương cay của nó, chỉ pha nước chấm bằng nước mắm cùng các gia vị thông dụng chanh, (dấm), tỏi, ớt, hạt tiêu, bột ngọt, đường kính, có thể ăn kèm với chả quế, gìo lụa ’’cắn ngập chân răng’’ – mới ’’đã’’ cảm giác khoái khẩu.

Nếu nhìn thợ làm bánh cuốn một vài lần, ai cũng có thể tự làm được. Thế nhưng để có đĩa bánh cuốn ngon thật không dễ. Trước hết phải chọn gạo, ngâm, rồi xay bột – phải xay bằng cối đá, xay lẫn với nước. Bột phải cho Hàn the, khi tráng phải căn giờ cho đúng thời gian đủ nhiệt độ, dỡ bánh từ nồi hấp ra, bánh mỏng nhưng dai – không bị vỡ, rách. cắn, nhai – vẫn mềm.

Bánh cuốn ngon còn có một yếu tố quan trọng khác: Nước chấm!

Quy trình làm nước chấm rất đặc biệt, mỗi người một cách với các tỉ lệ pha trộn gia vị của riêng mình, khách ăn bánh với nước chấm này, sẽ khó quên . Nước chấm ngon dậy mùi nhất phải có hương cay của Cà cuống.

Nói đến con Cà cuống, gợi cho tôi nhớ về một kỉ niệm sâu sắc trong đời sinh viên: Mùa hè năm 1971, nước sông Hồng dâng cao, đứng trên cầu Long Biên có thể rửa chân. Muốn Thủ Đô khỏi ngập, người ta cho phá vỡ đoạn đê nằm khu vục Lâm Thao (Phú Thọ). Ủy ban chống lụt, bão Trung ương huy động quân đội của Tướng Nam Long (lúc đó là sư đoàn trưởng), nhân viên các cơ quan hành chính sự nghiệp của 3 tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Nội, cùng sinh viên, của các trường Đại học đóng trên địa bàn – nghỉ học đi hàn khẩu đoạn đê bị vỡ, (Yên Viên) và đoạn đê được phá (Lâm Thao), thu dọn hậu qủa của trận lụt…

Khoa Xây dựng của trường Đại học xây dựng đang sơ tán ở Hương Canh – được điều đi hàn khẩu đê Lâm Thao. Khóa 12 khoa xây dựng có nhiều lớp. Lớp Xây dựng có 52 sinh viên, bố trí làm ca đêm, bốc đá từ dưới xà lan mang lên đặt gần chân đê để ban ngày công nhân tiến hành đắp đê mới trên nền đê cũ. Công việc nặng nhọc, vất vả nhưng sức trẻ, mọi người làm việc hăng hái, vui. Nơi làm việc được treo những bóng đèn điện phát bằng máy phát điện di động lấy ánh sáng đi lại làm việc. (Thời gian này hai bên Việt – Mỹ đang tiến hành hội đàm ở Paris nên không bị máy bay đánh phá).
Mỗi ngưòi được phát nắm cơm khoảng 3 lạng gạo tẻ hoặc 2 lạng xôi nếp chấm muối vừng, lạc rang dã nhỏ. Sức trẻ, lại làm việc cật lực, nắm cơm chả thấm tháp gì. Buổi đầu tiên, mọi người đang ăn đêm, Bỗng có tiếng reo hò: Anh em ơi! Nhiều dế mèn, cào cào, châu chấu ma (2), lại cả cà cuống nữa!

Chúng tôi đổ xô lại, đã thấy mấy cậu đang vơ, bắt những chú châu chấu, cà cuống, dế mèn – (nhiều con to cỡ ngón tay cái) – bỏ vào bao tải dứa. Dân ta có câu: ’’Liều như thiêu thân thấy lửa’’. Con thiêu thân thấy lửa lao vào tự thiêu sống mình, cà cuống, dế mèn, châu chấu cũng như thiêu thân, thấy ánh sáng chúng tưởng là lửa . Trận ’’Đại hồng thủy’’ đã làm xáo trộn cuộc sống của chúng, giữa đêm đen mịt mùng, thấy bừng lên ánh sáng… những sinh vật tôị nghiệp bị mê hoặc nên lao tới… thế là tất cả rơi lộp bộp xung quanh ngọn đèn rồi bị’’bọn Qủy học trò’’ cho vào… bao tải!

Một người nào đó nói to: Đốt lửa, nướng bọn chúng, ăn ngon lắm.

Câu nói được thực hiện ngay: Châu chấu to bằng ngón tay út được bẻ đầu, rút ruột, vặt cẳng, vặt cánh hơ lửa nướng, Dế mèn cũng làm như vậy nhưng chúng rất khoẻ. Đôi càng đầy gai, đá tanh tách. Một cô nàng lớn lên từ đồng ruộng, đã từng móc lỗ cua, bắt cua, bị cua dồng cắp đến sứt tay – tỏ vẻ không sợ – chộp một dế mèn. Ngay lập tức đôi càng đầy gai nhọn, sắc – đá tách…tách…

Cú đá thứ nhất trúng ngón, sứt tay.

Cú đá thứ 2 – trúng lòng bàn tay, hai hàng gai cắm vào thịt, ’’kiều nữ’’ của ta kêu ré lên.

Chàng sinh siên đã từng đi bắt dế chọi – nhìn thấy vội túm lấy cặp đùi, bóp mạnh rồi bẻ ngoéo. Dế mèn có cặp giò gần bằng đầu đũa, đoạn đùi to, thon dần đến khớp nối với càng đầy gai nhọn trông thật đẹp khiến dân gian đã ví các cặp đùi đẹp của vận động viên điền kinh là ’’đùi Dế’’. Nhưng nướng dế lên, cặp đùi nầng nẫng thịt, cắn nhai bùi ngậy, hương thơm ngạt ngào, ngon một cách kì lạ…

Tôi biết rõ tác dụng của Cà cuống nên cứ chọn con này nướng.

Khi ăn, phải tách hạt cay của nó nầm ở gần hậu môn. Các con vật khác phát xa (thơm, thối..), khi chết là hết hương, riêng cà cuống, khi chết rồi hạt hương thơm – cay vẫn tồn tại…

Chỉ trong vòng 1 tuần, đêm nào chúng tôi cũng được hưởng bữa tiệc ’’giết sâu bọ’’ tuyệt vời. Thế nhưng số lượng của chúng giảm dần cho đến cuối tuần thì hết sạch. ’’Thủy Tinh’’ đã hủy diệt cả một vùng rộng lớn – lúa, hoa mầu, trâu bò lợn gà, chuột bọ… còn những sinh vật thoát chết đã bị chúng tôi – những ’’Ma đói, Qủy đói – Sinh viên’’ (Nhất qủy nhì ma, thứ ba học trò) – tiếp tục hủy diệt nốt!

Trong bài thơ Kim mộc thủy hỏa thổ, thi sĩ Nguyễn Duy có một câu: ’’Một ngày kia, thiên nhiên ăn thịt tuốt’’ – ý nói do con người hủy hoại thiên nhiên nên bị nó’’trả thù’’… Còn chúng tôi bấy giờ toa rập cùng thiên nhiên hùa nhau ăn thịt tất cả những sinh vật xung quanh đang gíup con người cân bằng sinh thái!

Có lẽ cách đây hơn bốn chục năm, ruộng chưa dùng nhiều phân bón hóa học, rừng chưa bị hủy hoại, nước sông, ao hồ chưa qúa nhiễm bẩn, con người cũng chưa ’’thành tinh’’ để ăn thịt tất cả mọi thứ có thể ăn được nên những sinh vật này còn sinh sản, phát triển. Bây giờ trên đồng ruộng, ao, hồ, tôm, tép, cào cào, châu chấu, dế… hết dần. Riêng cà cuống đang ở giai đoạn cuối của sự tuyệt chủng, khó tìm được chúng mà lấy hương cay để pha nước chấm bánh cuốn!

Hạt cay của Cà cuống đem hòa tan trong rượu, các bà bán bánh cuốn rong trên đường phố Hà Nội, chỉ cần lấy chiếc tăm nhúng vào nước hương cay, đem khuấy trong bát nước mắm cho khách chấm, hương thơm sực nức.

Dân ta có câu: ’’Cà Cuống chết đến đít còn cay’’, thành ngữ này chứa ẩn dụ mang tính nhân văn, nhưng nghĩa đen thì đúng: Hạt cay của nó, to bằng hạt đỗ xanh, nằm ở gần hậu môn. Các con vật phát xạ, khi chết, hương mất dần. Riêng Cà cuống, chết rồi hạt thơm vẫn…’’thơm – còn cay’’!

Bánh cuốn là món ăn không chỉ dân Việt thích mà những người nước ngoài được ăn một lần sẽ không quên, có dịp lại muốn ăn ngay. Khoảng cuối tháng 8 năm 1980, tôi cùng đám bạn lên Lào Cai , đến phố Tèo (phố ở đầu cầu Kiều bên này). Trước chiến tranh phố hầu hết là dân TQ sang ngụ cư. Chiến tranh tháng 2 năm 1979, phố Tèo không còn một mái nhà, một người ở. Chúng tôi lội sông sang thăm thị trấn Hà Khẩu của Trung Quốc (nằm ở đầu cầu bên kia). Ở chợ đầu cầu gặp rất nhiều hàng bánh cuốn rong của ta mang sang bán cho dân Tầu, họ rất thích ăn bánh cuốn của VN nên các gánh hàng rong đông nghịt người ăn.

Còn bây giờ, ở đây – trên đất Đức văn minh giầu có, dân Việt sành ăn lại được ăn bánh cuốn. Thấy chúng tôi súyt xoa khen ngon, ông chủ quán vui vẻ hứa hẹn: Để các vị ngon miệng hơn, chúng tôi sẽ cố gắng tìm kiếm hương cay thứ thiệt của Cà cuống.
Tôi nghi ngờ…

Ông chủ khằng định: Chắc chắn có vì hiện nay một số vùng ở trong nước đang gây giống nuôi trồng những con vật đang sắp tuyệt chủng.

Liệu ý tưởng này có được không – tôi tự hỏi rồi lại tự trả lời: Khó lắm, khi không gian sống của chúng ta đã, đang bị ô nhiễm. Tương lai sẽ ngày càng ô nhiễm nặng hơn…

20.04.2012

© Lê Xuân Quang

© Đàn Chim Việt

——————————————

Ghi chú:

(1) Cà cuống là sinh vật sống trong những ao, hồ đầm lầy vùng đồng bằng Bắc Bộ.Trông nó giống con Bọ xít, nhưng to hơn rất nhiều. Bọ xít có tuyến hôi, còn Cà cuống có tuyến thơm – cay. Một số người bắt bọ xít, móc, vất ’’ hạt hôi’’ đem nướng, họ cho rằng ăn rất ngon. Bọ xít to nhất chỉ bằng đầu ngón tay cái, còn con Cà cuống to nhất chiều ngang thân bằng chiều ngang của 3 ngón tay, dài cỡ 7 xăng ti, có cánh, bay được
(2) Chấu chấu ma ,hình thù cũng như châu chấu thường, nhưng to hơn. Đầu, thân sần sùi, hai mắt to, lồi – trông rất cổ quái nên dân gian đặt tên là ’’Châu chấu Ma’’