|

Những điều cần biết về thực phẩm chế biến

 

Trần Bình Nam: Thức ăn là sức khỏe của con người. Nếu là rau cá tươi hay thịt mua ở chợ về nấu ăn trong ngày như thời chưa có tủ lạnh thì ảnh hưởng đến sức khỏe không phải là một vấn đề lớn. Nhưng do tiến bộ kỹ thuật thực phẩm có thể nằm trong tủ lạnh nhiều ngày, do nhu cầu buôn bán, trao đổi giữa vùng này với vùng khác trong một quốc gia hay giữa nước này và nước khác thực phẩm cần được chế biến, đóng hộp, gói giấy, đông lạnh để có thể lưu trữ và chuyển gởi dài ngày. Quá trình chế biến đòi hỏi các công ty chế biến thực phẩm dùng các hóa chất, và các chất làm tăng hương vị thực phẩm. Các chất thêm vào nếu dùng nhiều đều không tốt cho sức khỏe. Tại Hoa Kỳ có một cơ quan thuộc chính phủ Liên bang gọi là Cơ quan Kiểm soát Thức ăn và Thuốc (U.S. Food & Drug Administration – FDA) kiểm soát chất lượng thực phẩm chế biến trong nước và thực phẩm chế biến nhập cảng để bảo vệ sức khỏe của người tiêu thụ (ngoài nhiệm vụ kiểm soát sự bào chế thuốc trị bệnh không bàn đến trong bài viết này).

Nhưng trong thương trường và thực tế hành chánh, sự việc không đơn giản như vậy. FDA có thể không đủ nhân lực kiểm soát mọi mặt của khâu chế biến, chưa nói tới việc “ăn chịu” với các công ty chế biến. Và một số công ty thường nhắm lợi nhuận trong quá trình chế biến nên không có gì bảo đảm thực phẩm chế biến hoàn toàn tốt cho người tiêu dùng.

Để giúp người tiêu dùng những hiểu biết tổng quát để chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe, nguyệt san Reader’s Digest số Tháng Sáu 2015 đã hỏi ý kiến của 40 chuyên viên trong ngành chế biến thực phẩm cũng như viên chức của FDA và trình bày trong bài viết dưới tựa đề: “50 Things Food Manufacturers Won’t Tell You” (50 điều các công ty chế biến thực phẩm không bao giờ nói cho bạn biết).
Tôi xin tóm tắt sau đây để hiến bạn đọc

——————————————————–

Assorted grocery products isolated on white

Những điều khích lệ

Trong ngành chế biến người ta biết: dùng mãi một thứ thực phẩm nhất là thực phẩm pha màu có hại cho sức khỏe dù đó là chất bổ dưỡng (nutrients).

Điều khích lệ là có nhiều cơ sở chế biến giảm tối đa chất pha màu. Thí dụ công ty Nestlé không dùng màu và vị nhân tạo trong kẹo chocola. Công ty Kraft không dùng thuốc màu trong một số loại macaroni và cheese . Nhiều cửa hàng bán thức ăn ngay (fast-food) không dùng thịt gà có nhiễm thuốc trụ sinh.

Khi chất màu caramel được cơ quan FDA cho phép dùng thì các cơ sở chế biến đã dùng chất màu caramel trong nhiều thực phẩm chúng ta không ngờ tới như soup, và hamburger. Cho nên không nên ăn mãi một thứ đồ hộp đựng trong hộp kim loại hay hộp giấy dù hợp khẩu. Nguyên tắc là nên thay đổi đồ hộp.

Thức ăn organic (thịt, sữa, rau cải được nuôi trồng mà không dùng phân hóa học hay chất trị sâu) đương nhiên là tốt hơn, nhưng không phải tuyệt đối tốt hơn thực phẩm sản xuất bình thường có dùng phân hóa học và thuốc trừ sâu, vì không phải hóa chất và chất trừ sâu nào cũng đều có hại.

Người tiêu thụ thường ngại các chất cấu thành (ingredients) có tên dài, khó đọc, khó nhớ trong thực phẩm. Nhưng những chất lạ và khó nhớ như riboflavin, cobolamin, pytidoxamine … lại chính là sinh tố B rất cần cho sức khỏe. Tốt nhất là nên tìm hiểu tác dụng của từng ingredients ghi trên nhãn phân chất thực phẩm (label) .

Sau cùng, không phải cơ sở sản xuất thực phẩm nào cũng chỉ nhắm lợi nhuận. Có những công ty khi tung một thực phẩm ra thị trường, ngoài tính toán lợi nhuận còn nhắm sự ngon miệng, nhiều khả năng bổ dưỡng và ít chất độc hại hơn.

Những điều người tiêu thụ ít biết

Label in màu xanh được khách hàng thích hơn label in màu đỏ dù nội dung phân chất giống nhau.

Label gồm chữ và hình có khả năng mời mọc hơn.

Khách hàng thường lẫn lộn giữa “multigrain” và “whole grain”. Whole grain là nguyên hạt gồm lõi, mầm và vỏ bao (cám), hạt nào cũng tốt, trong khi Multigrain chỉ có nghĩa là nhiều thứ hạt trong một thứ thức ăn khô làm bằng hạt (cereals) có hạt nguyên dạng whole grain, có hạt chỉ còn lõi .

Vanilla gốc thiên nhiên lấy từ một thứ hạt trong một loại hoa lan, nhưng không đủ cho nhu cầu thế giới. Các nhà chế biến dùng algae (một thứ rong biển chứa nhiều chất chlorophill) để tạo chất vanilla, hoàn toàn không có hại, và vị giác chúng ta không nhận ra được sự khác biệt.

Người tiêu thụ thường dùng “crackers” ăn chơi hay mời khách, yên chí là tốt hơn ăn “chips” khoai tây. Không đúng, vì crackers làm bằng hạt xay trộn với chất cho mùi vị gồm chất béo, muối, đường để có thể bán dài ngày. Ăn crakers nên ăn thứ whole grain nhưng hơi khó kiếm.

Nhà chế biến thực phẩm thường che dấu những chất giữ thức ăn dài ngày dưới danh hiệu hương vị thiên nhiên (natural flavorings).

Màu đỏ trong một số thực phẩm do xác nghiền một số insects (sâu có cánh và có 6 chân). Các chất ghi carmine hay cochineol extract trên label không gì khác hơn là bột xác của bugs (một loại insects có khả năng bám và hút). Các chất này vô hại ngoại trừ có thể làm một số ít người bị phong (allergic). Màu đỏ do hóa chất lấy từ dầu hỏa mang tên Red No. 40 và No. 3 có hại vì có thể làm cho trẻ nít trở nên năng động và gây ung thư cho súc vật.

Các nhà chế biến thực phẩm thường dấu lượng đường bằng cách ghi trên label một tên khác (như Corn syrup, Cane crystals, Dextrose, Evaporated cane juice, Agare nectar hay Fruit juice concentrate …). Nhưng chúng chỉ là đường với những tác hại cho sức khỏe như đường. Để giúp bảo vệ người tiêu thụ FDA đề nghị các nhà chế biến ghi tất cả lọai trên dưới danh hiệu chung là đường phụ (added sugars) .

Có nhiều thực phẩm chế biến toàn hảo về mặt bổ dưỡng và vô hại vẫn có thể dính thuốc trừ sâu và hoá chất. Các chất này đến từ hộp giấy đựng thực phẩm và hóa chất từ bao plastic. Nhưng không có cách gì biết là bao nhiêu.

Nhiều label thực phẩm ghi nhiều fiber (chất có kiến trúc sợi giúp tiêu hóa dễ) đôi khi chứa các fiber giả như rể cây chicory, maltodextrin, và polydestrose. Các loại fiber này không tốt và có thể là nguyên nhân sinh ra chứng đầy hơi và đau bụng.

Trong 100 gram “bơ đậu phụng” (peanut butter) có lẫn lộn ít nhất 30 mảnh cơ thể của các loài sâu. Chúng vào đó từ khâu thu thọach và chế biến. Bạn đừng ngạc nhiên vì FDA biết và cho phép.

Nhiều thứ thực phẩm không tốt cho sức khỏe như chúng ta tưởng

Ai cũng nghĩ “chips nướng” hay “chips ít chất béo” (baked or low-fat chips) là tốt, nhưng thật ra đó chỉ là khoai tây, hạt chọn lọc trộn với đủ thứ bột rẻ tiền (không ai, kể cả FDA biết có hại hay không) đóng thành cục hay thỏi, thái thành lát rồi nướng lên. Nếu bạn ăn “french fries” chiên với dầu thật tốt thì vừa ngon miệng vừa bảo đảm chất lượng hơn.

Thứ hai, chất ngọt tổng hợp (gọi là đường hóa học) có vị ngọt nhưng không có đường được chế biến cho người bị bệnh diabetes. Thỉnh thoảng dùng không sao, nhưng dùng nhiều có hại.

Thứ ba là trà. Lá trà chứa nhiều chất tốt cho sức khỏe. Nhưng chỉ tốt nếu pha nóng và uống ngay. Trà bán trong hộp do chế biến không còn chất tốt.

Một số vấn đề về an toàn của thực phẩm

Những hạt vật chất li ti (nanoparticles) được dùng trong kỹ nghệ chế biến để kéo dài thời gian hữu dụng của các thực phẩm gói bán bằng hộp giấy nhỏ đến nổi chúng có thể lọt qua màn các tế bào cơ thể chúng ta với những tác dụng không ai biết. Luật không bắt buộc phải ghi chúng trên label nên không biết các nhà chế biến đã dùng nhiều ít thế nào.

Lông gà trong kỹ nghệ sản xuất thức ăn bằng thịt gà được chế biến thành phân và thực phẩm (feather meal) cho gà vịt. Phân hay thực phẩm này có chứa những gì thịt gà có chứa và các phòng thí nghiệm tìm biết xem trong thịt gà có chứa chất gì bằng cách phân chất feather meat. Kết quả thấy trong thịt gà chúng ta ăn có thuốc trụ sinh, cafeine, acetaminophen … Thịt gà nhập cảng từ Trung quốc còn chứa những chất độc hơn như fluoxetine, thuốc an thần Prozac.
Thứ ba là khâu kiểm soát thực phẩm. FDA chỉ kiểm soát chừng 2% đồ biển (seafoods) nhập cảng (Cộng đồng Âu châu kiểm soát từ 20% đến 50%). Hoa Kỳ nhập cảng 90% đồ biển nên chúng ta có thể đoán chúng ta đã tiêu thụ bao nhiêu chất độc hại lọt qua lưới kiểm soát. Vì vậy nên ăn đồ biển nhất là tôm sản xuất trong nước. Qua lưới kiểm soát FDA thấy tôm nhập cảng chứa nhiều chất độc hơn đồ biển khác. Và FDA bắt buộc đồ biển nhập cảng vào Hoa Kỳ phải ghi gốc từ nước nào.

Thực phẩm giả hiệu

70% dầu ăn ghi extra-virgin olive oil không đạt tiêu chuẩn extra – virgin. Mua dầu ăn loại này nên chọn thứ đựng trong chai màu sậm chống ánh sáng và xem ngày tháng sản xuất càng mới càng tốt. Một số công ty sản xuất ghi thời điểm này nơi đáy chai.

“Cheese” bán ở các chợ thường không phải được làm từ “sữa” nguyên chất, mà làm với sữa chế biến pha trộn rẻ tiền hơn. Thí dụ thấy trên label ghi pasteurized prepared cheese products chẳng hạn, thì đó là cheese giả hiệu .

Ice cream – theo luật của FDA – phải chứa ít nhất 10% chất béo của sữa nguyên chất. Ít hơn thì không được gọi là ice cream mà gọi là frozen dairy dessert.

Rất ít có Greek yogurt (Yogurt Hy lạp) ở chợ vì yogurt này đòi hỏi một quá trình lọc phức tạp để đạt độ đặc cần thiết. Các hãng làm Greek yogurt thường trộn chất để làm đặc yogurt thay vì lọc. Nếu trên label thấy ghi có whey protein hay milk protein thì đó là Greek yogurt giả .

Tìm khẩu vị của khách hàng

Nước giải khát bán trong chai thường có vị ngọt. Vấn đề là độ ngọt nào hợp khẩu vị của khách hàng. Công ty sản xuất tìm câu trả lời qua phương thức thực tế nhất là thuê người nếm. Công ty Cadbury Schweppes sản xuất Cherry Vanila Dr. Pepper đã dùng 3904 lần nếm để chọn một trong 61 thứ độ ngọt khác nhau.

Muối được dùng làm preservative thực phẩm (nước mắm, dưa món, dưa muối của người Việt Nam để bao lâu cũng được) và muối hợp khẩu vị của mọi người. Muối làm cho thức ăn dịu lưỡi hơn và muối giúp đánh bạt mùi lạ trong thực phẩm do quá trình chế biến.

Thực phẩm chế biến đại tràng thường do 3 chất bột, đường và dầu. Mỗi thứ được chứa trong một thùng thật lớn. Sau đó tống vào máy trộn với nhau, tỉ số thay đổi theo món hàng nào muốn làm. Xong tô điểm bên ngoài sao cho đẹp mắt và thơm ngon. Rồi bôi thêm chút sinh tố, chất antioxydant và fiber ghi vào label để dụ khách hàng.

Kinh nghiệm quảng cáo cho thấy món nào có ghi “sesame street” (tên của một chương trình TV Hoa Kỳ trẻ em rất thích) thì được chiếu cố nhiều hơn bất chấp ngon dở.

Ai kiểm soát thực phẩm cho chúng ta?

FDA không kiểm soát việc thêm chất nầy chất khác vào thực phẩm biến chế mà tin cậy hoàn toàn vào công ty sản xuất. Trên nguyên tắc các công ty này tự kiểm soát và vì không bị bắt buộc báo cáo cho FDA nên có trời mới biết họ thêm chất gì.

Các công ty sản xuất thực phẩm dùng máy điện toán để phân chất thực phẩm và thiết lập label. Đừng quên các chuyên viên có thể thiết lập phần mềm (software) để sai khiến computer và FDA không có bộ phận nào kiểm soát xem các label có chính xác không. FDA chỉ kiểm soát khi có người thưa kiện một label không chính xác .

Hiện nay trong FDA có nhiều viên chức cao cấp có liên đới quyền lợi với các công ty chế biến thực phẩm nên việc FDA ngó lơ việc kiểm soát thực phẩm không phải là chuyện khó hiểu.

Thức ăn cần ngon không cần sạch!

Chất chua trong bánh mì chua (sourdough bread) do phân chuột trộn vào. Nhưng đừng lo vì vô hại và bùi miệng, nếu không bánh mì chua đã không đắt tiền hơn bánh mì khác.

Công ty Frito-Lay sản xuất chip khoai tây không đặt ưu tiên vào bổ dưỡng và sạch mà chỉ nghĩ làm ở độ dòn nào khoái khẩu người tiêu thụ. Chip dòn vỡ đúng ở áp suất bình thường của hai hàm răng là loại bán chạy nhất. Frito-Lay tìm thấy áp suất đó là con số magic: 4 pounds trên 1 inche vuông (hay .28kg/cm2 )

Chuyện nội bộ

Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, ngoài việc sản xuất thức ăn ngon bổ còn lo việc bán. Đôi khi phải đút lót hay cho không các đại lý bán lẻ như Walmart, Target mới chịu bán cho mình .

Do nhiều nguyên nhân, hằng năm có khoảng 89% thực phẩm chế biến bán ra thị trường bị người tiêu thụ chê. Nhưng các hãng chế biến không chế biến thực phẩm mới tốn kém mà chỉ đổi hiệu cũ một chút, và tìm cách mua đứt các công ty nhỏ có món hàng đắt khách. Bạn đã thấy nước giải khát Gatorade, Chip luôn luôn đổi mới và hiểu tại sao đại công ty General Mills mua công ty nhỏ xíu như Annies.

Những thứ nên dùng

Nếu thích crackers nên chọn triscuit. Triscuit được làm với 3 chất chính yếu là lúa mì nguyên hạt, dầu và muối . Finn Crisp và Wasa làm nguyên hạt và ít muối. Và dùng gói nhỏ (thí dụ gói 100 calories thay vì gói 400 calories) bạn sẽ ăn ít hơn.

Người tiêu thụ thường nghĩ cereal nào là ngũ cốc nguyên gốc. Thật ra ngay cả cereal nguyên hạt (whole-grain cereal) khi chế biến đã mất gần hết chất bổ dưỡng. Cho nên công ty chế biến phải cho vào nhiều sinh tố và khoáng chất. Khi dùng cereal nên chọn thứ dưới 8 gram đường trong một phần ăn .

Cá salmon nếu được nuôi theo tiêu chuẩn có thể chứa nhiều chất bổ dưỡng cho tim (như omega-3s) hơn là cá salmon thiên nhiên. Có nhiều cửa hàng bán lẻ (như Tradar Joe’s chỉ bán salmon được nuôi theo tiêu chuẩn, vì vậy nên chọn cửa hàng mà mua Salmon .

Nếu bạn bị bệnh đưòng thì nên ăn bún thường hơn là bún làm bằng lúa mì và nên chọn thứ có chỉ số glycemic (glycemic index) thấp. Chỉ số glycemic (từ 50 -100) cho biết khả năng biến thành đường trong bún. Bún lúa mì chứa nhiều tinh bột (starch). Starch làm tăng đường trong máu.

Kết luận

Nhưng chọn thực phẩm chế biến gì cũng không tốt bằng ăn nhiều trái cây và rau cải. Tốt hơn nữa là nấu ăn ở nhà hơn ăn tiệm.

May 26, 2015

Trần Bình Nam

8 Phản hồi cho “Những điều cần biết về thực phẩm chế biến”

  1. Minh Đức says:

    Ông Nguyễn Hữu Đang bị nhà nước cộng sản đày đọa, phải bắt cóc nhái, rắn mà ăn để có protein thế mà sống đến hơn 90 tuổi. Còn nhiều người đi được đến Mỹ đến 50, 60 tuổi đã ngỏm vì bệnh tim, đứt mạch máu não, ung thư. Những thực phẩm bàn ở trên, thứ nào cũng ăn in ít thôi thì sống được lâu vì cơ thể mình có khả năng loại trừ các chất. Cái gì cũng ăn nhiều quá thì thứ gọi là đại bổ ăn nhiều cũng chết sớm. Nước Mỹ là nước sản xuất được nhiều, thức ăn rẻ nên người ta có khuynh hướng ăn nhiều quá mức do đó có hiện tượng chết vì ăn. Nước giải khát Cocacola thời mới ra người ta ai cũng thích nhưng thời đó người ta uống ít thôi. Ở miền Nam thời xưa có mấy khi uống Cocacola hay nước ngọt. Khi nào tiệc tùng, bạn bè thì uống chứ không có sẵn trong tủ lạnh chai to tổ bố uống đều đều mỗi ngày vì thế thời đó người ta không sợ đường như ngày nay.

  2. Vũ Mộc says:

    “Nhưng chọn thực phẩm chế biến gì cũng không tốt bằng ăn nhiều trái cây và rau cải. Tốt hơn nữa là nấu ăn ở nhà hơn ăn tiệm.”

    Trái cây, Rau rất tươi….để hơn 1 tháng còn tươi !

  3. Vũ văn Mộc says:

    Một dân tộc ăn cơm trắng , ăn bất cứ loài động vật nào có mặt trên trên hành tinh, cạo sát lòng biển làm nước mắm, xử dụng quá nhiều đường, muối, hoá chất… sức khoẻ của Dân tộc như thế chỉ làm giàu cho Bệnh viện, cho những tập đoàn Thực phẩm chức năng, Lang băm và cho Công ty Mai táng !
    Khi đưa ra giải pháp ăn Rau Trái thì phải đối mặt với hoá chất tăng trưởng , tăng trọng của thị trường , trái cà chua để 1 tháng còn tươi ! . Vai trò của 1 nhà nước bất lực trong việc kiểm soát vì nhiều lí do, trong đó có yếu tố Tham nhũng..
    Thua !

  4. Nguyễn Kháng Hồ (Anti Hồ) says:

    Nguyễn Thị Cỏ May là đàn ông chứ không phải là đàn bà.

  5. bloodorange says:

    Bột ngọt độc hay không độc nhiều bài báo viết tràng giang đại hãi nhưng kết luận là hiện nay chưa có ơ quan hay nhà bác học nào xác định là bột ngọt độc hại.
    Vậy có hại hay không ?
    Thực tế trong cht vn, can bộ vc kể cho nghe là bột ngọt (mì chín) rị bênh nhức đầu và cầm máu (những vết thương nhẹ) thì có thể suy ra Nó độc nếu ăn nhiều quá.Nhưng sau 75 có nhiều người nghèo khổ miền Bắc được thân nhân gởi cho bột ngọt đã lấy đó thế đường ăn vói bánh chưng …
    Ở Mỹ thì nhiều người đi ăn tiệm về lại bị nhức đầu ,mặt nóng và đỏ, môi khô ,khát nước liên tục vì dùng nhiều bột ngọt .Một số tiệm phở cũng dùng bột ngọt thay thế một phần xương thịt . Nay có thêm nước phở của QV (nghe nói tàu sản xuất) thì tiện lơi và cố nhiên lời nhiều !
    Chất bão quản thì chắc chăn phải co nên các chuyen gia ẩm thực khuyên nên ăn ít đồ hộp ,đồ đong gói nhất la made in china hay vn (tôm vn nuôi nhiều trụ sinh đôc hại và cá thì cho ăn cả cần sa), ca fé cũng giã (60% cà phê ,40% bắp rang + cau khô + cấn sa/sãn xuất TNVN).
    Nói như một người Mỹ viết trên báo Mercury News là “Cầu nguyên đức chúa trời ban phước lành thôi !”
    (bo)

  6. AJINOMOTO says:

    Gửi ông bạn Nguyễn tiến Sĩ muốn biết bột ngọt có tác dụng ra sao cho chúng ta, tôi xin trình bầy sơ qua tác dụng của nó theo sự hiểu biết nông cạn của tôi . Bột ngọt có tên gọi
    MonoSodiumGlutamate ( MSG ) công thức hóa học : C5H8O4NNa . Với hệ thần kinh, bột ngọt có tính chất dẫn truyền luồng thần kinh ( neurotransmitter ) nhờ có chất Glutamate, với hệ dinh dưỡng ( vegetative system ), đặc biệt cho vị giác ngon ngọt, cho cơ thể ngừa được cao mỡ máu vì rằng đáng lẽ một nồi canh, nột nồi nước phở ta phải dùng tới dăm ba kí thịt bò, giờ ta chỉ cần dùng có một kí thịt ( cho có mùi thịt ) với chút bột ngọt là nồi canh nồi nước phở vẫn ngon ngọt như thường, mà lại ít cholesterol đỡ hại (?) . Giờ xin làm chút thí nghiệm cho rõ hơn : Nước lã không dẫn điện, giờ ta thêm chút muối nước trở thành dung dịch truyền diện, nhưng nếu ta cho quá nhiều muối dung dịch này sẽ trở thành cản điện, ( chập điện, nổ điện ) . Các tế bào trong cơ thể ta tiếp xúc liên lạc nhau bằng hiện tượng thẩm thấu ( osmose ), đặc biêt tế bào thần kinh ( neuron ) tiếp xúc liên lạc với nhau bằng những cầu nối ( synapses ) dẫn truyền luồng thần bằng chất glutamate . Cũng như thí nghiệm nước muối, nếu nhiều muối quá, dung dịch nước muối sẽ trở thành cản điện, thì cơ thể ta cũng vậy nếu nhiều glutamate, tức ăn nhiều bột ngọt, thế nhưng còn tùy thuộc vào khả năng chịu dung nạp ( tolerance ) bột ngọt của mỗi tạng người . Vào những năm của thập niên 1950 ( 1957- … ) nước ta có phong trào học sinh sinh viên đua nhau sử dụng Glutamate cho bổ óc hoc giỏi, bán trong các tiệm thuốc dưới dạng Glutaminol, maxiton glutamique vv… Nói tóm lại bột ngọt không quá tai hại như lời đồn đại, mà nó còn “tốt ” nếu biết cách sử dụng . Nên nhớ cái gì nhiều cũng có hại ?

  7. nguyễn tiến sĩ says:

    Không thấy tác giả nói gì về bột ngọt ( mononatri glutamat , glutamate monosodique ) mà người VN thường hay cho vào đồ ăn , dùng nhiều có hại không ?
    Rồi những chất bão quãn nữa ,ví dụ như E307,E250 …

    • Choi Song Djong says:

      TBN mê chị Cỏ May rồi,chỉ có điều ông ấy luộm thuộm từ chính trị đến kinh tế,nay tạt qua nhà bếp thì đương nhiên là…mù tịt rầu ,mong ông TS thông cảm hihi.

Phản hồi